Fiche technique de fabrication N°1121
Pour
Pièce(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,110 €
Prix de revient TTC Total :
61,105€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 315,327 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Poularde |
kg |
4,800 |
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| Crépine |
kg |
0,250 |
| farce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
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| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,375 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,125 |
| fond |
| Carottes |
kg |
0,300 |
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| oignon |
kg |
0,375 |
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| Poireaux |
kg |
0,375 |
| chaud froid |
| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
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| Farine t45 |
kg |
0,300 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
37,500 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Poireaux |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller, découper à cru , désosser la volaille |
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Fond |
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réaliser et cuire un fond blanc de volaille |
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Farce |
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réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées |
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Ballottine |
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étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler |
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pocher en mouillant avec le fond de volaille |
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cuisson à 80° pendant 30 mn |
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Chaud froid |
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réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille |
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Finition |
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débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule |
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déballer, essuyer |
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chaudfroiter , |
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décorer , glacer . |
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